Пятница, 24.11.2017, 04:37
Приветствую Вас Гость | RSS

Форма входа

Поиск

Календарь

«  Ноябрь 2011  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930

Наш опрос

А вы любите бананы ?
Всего ответов: 18524

Друзья сайта

Главная » 2011 » Ноябрь » 15 » Использование бананов в питании
22:49
Использование бананов в питании

Существует множество способов использования бананов в питании - от простого употребления очищенных плодов в свежем виде до использования их во фруктовых салатах, сэндвичах, кремах и желе; размятые плоды добавляются в мороженое, булочки и торты. Спелые бананы часто разрезаются вдоль, запекаются или зажариваются, и употребляются (возможно, с карамелью или измельченным арахисом) в качестве гарнира к мясным блюдам и ветчине. Из спелых, нарезанных тонкими дольками бананов, с добавлением лимонного сока и сахара, готовится джем или фруктовый соус, при этом смесь необходимо непрерывно помешивать в течение 20 или 30 минут пока она не застынет. Целые, очищенные бананы могут быть приправлены смесью уксуса, сахара, гвоздики и корицы, после чего они некоторое время варятся.

На островах Тихого Океана очищенные или неочищенные незрелые бананы запекаются целиком на горячих камнях. Очищенные, нарезанные дольками плоды также могут заворачиваться в банановые листья, иногда с добавлением крема из кокосовых орехов, и запекаться в печи. Спелые размятые бананы, смешанные с кремом из кокосовых орехов и ароматизированные листьями цитрусовых, служат в качестве густого, ароматного напитка.

Банановое пюре очень часто используется в качестве детского питания и может быть успешно законсервировано при помощи добавления аскорбиновой кислоты для предотвращения обесцвечивания. Пюре производится на промышленной основе на заводах, расположенных в местах культуры бананов, и упаковывается в пластиковую или металлическую тару для использования в детском питании, тортах, пирогах, мороженом, пончиках, молочных коктейлях и в составе многих других продуктов. Оно также смешивается в равной доли с яблочным пюре, с добавлением арахисового масла в качестве пастообразователя. Из бананового пюре с добавлением стабилизирующих веществ приготавливается нектар. Он гомогенизируется, пастеризуется и консервируется с добавлением аскорбиновой кислоты.

Дольки спелых бананов, законсервированные в сахарном сиропе, используются в тортах, пирогах, желе и других продуктах. В 1966 г. United Fruit Company построила в La Lima, Гондурас, перерабатывающий завод для производства замороженного бананового пюре и консервированных долек бананов. Из-за сезонных избытков бананов, существует большой интерес к разработке способов переработки плодов, которые, будучи переспелыми или с пятнами на кожуре, не пригодны для экспорта в свежем виде.

В Полинезии существует традиционный метод заготовки большого количества бананов впрок на длительное время на случай внезапно начавшегося голода. В земле выкапывается яма и выкладывается листьями бананов и геликонии Heliconia. Очищенные бананы заворачиваются в листья геликонии и раскладываются слоями, после того как яма заполнится, ее верх также покрывается банановыми листьями, и сверху всего этого насыпается земля и камни. Ямы остаются закрытыми, до тех пор, пока бананы не перебродят. Эта пища называется "masi".

В Коста-Рике спелые бананы чистятся и варятся на медленном огне в течение нескольких часов. При этом получается густой сироп, который называется там "медом".

Недозрелые бананы, сваренные в кожуре, очень популярны на Кубе, в Пуэрто-Рико и на других Карибских Островах. В Пуэрто-Рико, вареные бананы смешиваются с маринадом, содержащим черный перец, уксус, чеснок, лук, оливковое масло, соль и другие приправы и до употребления оставляются на 24 часа при комнатной температуре. Очищенные и нарезанные зеленые бананы используются для быстрой заморозки с последующим использованием при приготовлении пищи. Из-за действия энзимов мякоть на разрезе приобретает коричневый цвет. Если для облегчения очистки бананов в промышленных условиях используется горячий пар, энзимы деактивируются только во внешнем слое мякоти, а внутренняя часть на разрезе темнеет. Чтобы избежать этого бананы можно погружать целиком в кипяток на 30 минут, при этом энзимы деактивируются полностью.

Спелые бананы, выдержанные до тех пор, пока их кожура частично или полностью не станет черной, обычно очищенные, порезанные по диагонали и поджаренные в оливковом масле, являются ежедневным дополнением ко всем блюдам в странах Латинской Америки. В Доминиканской Республике готовится следующее блюдо: на дно кастрюли кладется говядина, жаренная с Picalilli и изюмом, вареные и размятые спелые бананы смешиваются со взбитыми яйцами, мукой, маслом, молоком и гвоздикой, и выкладываются поверх жареного мяса, и все это сверху посыпается тертым сыром и запекается до золотисто-коричневого цвета. В Гватемале вареные бананы обычно сервируются с медом.

Зеленые бананы разрезаются, жарятся до полуготовности, немного разминаются и жарятся дальше в слое жира до тех пор, пока кусочки не станут хрустящими. Этот продукт называется "tostones" и отчасти имеет сходство с картофелем жаренным по-французски. Пуэрто-риканское "mofongo" готовится из смеси жареных зеленых бананов, перемешанных с выжарками из свиного сала, приправленных чесноком и другими специями, из которых формируются шары. Это блюдо употребляется в горячем виде, пока оно не остыло и не затвердело. Пуэрто-риканские бананы "plantain" доставляются зелеными во Флориду, где они дозревают, очищаются, разрезаются на четыре части, заливаются апельсиновым соком, замораживаются и доставляются в школы для использования в качестве десерта на завтрак.

В Гане, бананы "plantain" используются в зависимости от степени спелости, которых насчитывается пять. Полностью спелые бананы часто жарятся, или используются для приготовления различных блюд. Из почти спелых бананов с тестом из кукурузной муки, с приправой из лука, имбиря, перца и соли готовятся оладьи "fatale", которые жарятся на пальмовом масле. "Kaklo" готовятся из той же самой, но более густой смеси, при этом из нее формируются шары и жарятся в слое масла. Поскольку готовка пищи в домашних условия довольно кропотливое занятие, выпускаются различные полуфабрикаты. Зеленые бананы варятся и используются в рагу, или разминаются с вареной маниокой для получения популярного продукта, называемого "fufu", который употребляется с супом. Из-за большого избытка бананов летом, были разработаны методы сушки и запаса впрок бананов "plantain", порезанных кубиками или полосками для приготовления "fufu" в любое время года. Эти кусочки также могут быть размолоты в банановую муку. Использование современных микроволновых и инфракрасных систем сушки позволяет получать высококачественный конечный продукт. Переработка бананов имеет дополнительное преимущество также в утилизации банановой кожуры - вместо того чтобы увеличивать объем мусора, она перерабатывается в полезные побочные продукты.

Банановая мука, или порошок, приготавливается из высушенных на солнце кусочков недозрелых плодов и их последующего измельчения. Банановая мука может быть смешана с равным количеством пшеничной муки для приготовления кексов. Два популярных Пуэрто-риканских кондитерских изделия - "pasteles" и "alcapurias"; оба - фаршированные мясом; первое сначала заворачивается в банановые листья и варится, после чего жарится. Кондитерские изделия изготавливаются из банановой муки, смеси бананов с маниокой (Manihot esculenta Crantz.) или с cocoyam (tanier), виды Xanthosoma. Наиболее подходящими для получения муки являются бананы "plantain" сортов 'Saba', 'Tundoc' и 'Latundan'.

Промышленное производство и торговля жареными зелеными бананами "plantain" и банановыми чипсами непрерывно увеличивается в различных частях мира последние 25 лет, и эти чипсы реализуются наравне с картофельными чипсами и другими легкими закусками. Для производства чипсов наиболее подходят сорта бананов 'Carinosa' и 'Bungulan'. В Пуэрто-Рико такими сортами являются 'Guayamero Alto' и 'Congo Enano'.

Сушеные бананы, или так называемые "банановые фиги" - очищенные спелые бананы, нарезанные в длину, и высушенные в духовом шкафу с содержанием влажности 18-20%. Упакованные дюжинами в полиэтиленовые мешки, и помещенные в картонные коробки, они могут храниться в течение года при комнатной температуре (24°-30°C) и часто экспортируются. Продукт может употребляться самостоятельно в качестве закуски, или измельчаться и использоваться вместе с засахаренной лимонной кожурой для приготовления фруктовых пирогов и другой выпечки. В Индии для сушки предпочитается сорт 'Dwarf Cavendish'; на Филиппинах - 'Lacatan' или 'Higo'.

Канадские исследователи разработали систему осмотического обезвоживания нарезанных твердых спелых бананов, особенно полезную для стран, экспортирующих бананы и производящих большое количество сахара для приготовления необходимых растворов.

С начала 1960-х годов Бразилия производит обезвоженные банановые хлопья, как для местного рынка, так и для экспорта в США и др. страны в вакуумной упаковке. Хлопья используются в кашах, выпечке, канапе, мясных рулетах, кэрри, десертах, соусах и других продуктах. В Израиле банановые хлопья изготавливаются бланшировкой бананов 'Dwarf Cavendish' и последующей их сушкой при влажности 2,6%. Хлопья, упакованные в вакуумную упаковку, хранятся в течение года при температуре (24°-30°C). При температуре выше 35°C, хлопья темнеют и слипаются. Израиль также разработал способ производства банановых хлопьев с высоким содержанием протеинов. Эти хлопья изготавливаются из 70% бананов и 30% соевого белка. Эта разработка применяется в Бразилии. Хлопья используются Бразильскими производителями питания в мороженых, и как наполнитель для тортов и другой выпечки. Южная Африка производит хлопья, состоящие из 2/3 бананов и 1/3 кукурузы.

В Африке из спелых бананов изготавливается пиво и вино. Институт Тропических Продуктов в Лондоне разработал простой метод приготовления из перебродивших банановых отбросов уксуса.

Мужские почки с конца стебля дикого банана, M. balbisiana, продаются в Юго-Восточной Азии. После вымачивания в течение часа в соленой воде для уменьшения вяжущего вкуса, они варятся и употребляются как овощи. Мужские почки культурных бананов считаются слишком вяжущими на вкус, но, тем не менее, они также иногда используются таким же способом. Цветы могут отделяться от почек и приготавливаться отдельно. В Малайзии они используются в кэрри, а в Западной Тропической Африке употребляются с пальмовым маслом.

Молодые ростки могут употребляться как зелень. Сердцевина бананового корневища составляет около 10 - 15% и содержит 1% крахмала, 0,68% грубого волокна и 1% зола. В индии она часто используется как овощ и используется вместе с картофелем и томатами для приготовления соуса кэрри. Круглые куски сердцевины около 1,25 см толщины обрабатываются лимонной кислотой и метабисульфитом калия и засахариваются.

В Индии раствор золы от сожженных листьев и стеблей используется в качестве соли в кэрри. Зола содержит приблизительно (на 100 г): 255 мг калия; 27 мг магния; 33 мг фосфора; 6,6 мг кальция; 51 мг натрия.

Из сушеных бананов "plantain" изготавливается заменитель кофе.
Категория: Разное | | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]